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- A -
 
Aberlour
Whisky - l'embouchure du ruisseau gazouillant
 
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité.
Défaut très grave.
 
Acescence
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
(odeur acescente et goût de vinaigre)
Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
 
Acide
Se dit d'un vin dont l'acidité très élevée lui donne un caractère mordant et vert.
L'une des quatre saveurs élémentaires (sucré, salé, acide et amer).
On retrouve dans les vins plusieurs acides.
En règle générale, on dit d'un vin qui a une bonne acidité qu'il est vif, frais ; lorsqu'il est trop acide, on le dit vert ; lorsque pas assez acide, on le dit mou.
 
Acide-ascorbique
(C6H8O6). Acide reconnu pour ses propriétés anti-infectieuses et détoxifiantes, utilisé pour prévenir l'oxydation de certains vins (au même titre que l'anhydride sulfureux, mais pas de façon aussi systématique).
À ne pas confondre avec la vitamine C, bien qu'en effet cette vitamine soit essentiellement de l'acide ascorbique.
 
Acide-lactique
(C3H6O3). Acide propre au lait, présent dans le vin après fermentation malolactique.
À noter que C3H6O3 est aussi la formule brute du glycéraldéhyde, du dihydroxyacétone (D.H.A.) et du carbonate de diméthyle (seul l'assemblage atomique / moléculaire change).
 
Acide-malique
(C4H6O5). Acide propre à la pomme, à la poire et au jus de raisin.
Présent dans le vin après fermentation alcoolique. (Voir “ malolactique ” plus bas).
 
Acide-sorbique
(C6H8O2). Aussi connu (et employé… et vendu) sous forme de sorbate de potassium (C6H7KO2), on l'emploie en combinaison avec l'anhydride sulfureux pour prévenir la multiplication des levures.
Outre les vins, on le retrouve aussi dans les boissons aromatisées, les pommes de terre congelées, les pains pré-emballés, & cætera, à titre d'agent de conservation.
L'inconvénient le plus courant, en ce qui concerne cet acide, réside en la possibilité que les bactéries lactiques ne l'annihilent, provoquant une odeur qui rappelle le géranium.
 
Acide-tartrique
(C4H6O6). Parmi les acides du vin, il s'agit d'un des plus importants.
En général, lors de la stabilisation par le froid (dans l'élaboration des vins), aussi lorsque le vin (en bouteille) prend “ un coup de froid ”, on peut apercevoir des cristaux d'acide tartrique dans la bouteille. Du bas latin tartarum (origine obscure).
 
Acidité
Toujours présente à l'état naturel dans le vin.
Elle participe à son équilibre et lui évite de mal vieillir. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur.
Les années chaudes, mais aussi les produits de traitement, la font chuter.
Certains compensent, hélas, en ajoutant de l'acide tartrique ou citrique.
Une bonne acidité donne, dans l'ordre croissant, un vin frais, friand, nerveux, vif, mordant. Jusque-là, ça va ; si on le dit acide, c'est trop.
 
Acidité-volatile
L'acide acétique est l'acide volatile dominant.
L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin.
On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande.
 
Acidulé
Caractérise un niveau important d'acidité.
Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.
 
Acre
Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.
 
Aéromètre
Appareil de mesure de la densité du moût.
 
Age
Whisky - Celui noté sur l'étiquette fait référence au plus jeune single malt qui entre dans la composition finale ; un « 12 years old » pourra provenir de fûts de 12, 15 ou 16 ans, mais pas de 10 ans.
La loi américaine oblige le bourbon et le whiskey à vieillir au moins deux ans dans des fûts neufs.
Cette durée s'étend à trois ans en Écosse et en Irlande.
L'âge noté sur l'étiquette fait référence au plus jeune single malt entrant dans la composition finale.
 
Agréable
Sans défaut.
 
Agressif
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
Manque de rondeur, tanins brutaux, verdeur, acidité excessive.
 
Aigre
Défaut d'un vin, souvent très acide, dont la senteur rappelle le vinaigre. On dit aussi vinaigré. Du latin vulgaire acrus, de acer et acri, littéralement “ âcre ”, “ acide ”.
 
Aigreur
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
 
Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
 
Alcaloïde
Corps organique formés de carbone (C), d'hydrogène (H), d'azote (N) et d'oxygène (O), présent dans un grand nombre de plantes à l'état de sels.
En associant les alcaloïdes à des acides, ils deviennent très toxiques.
Parmi les alcaloïdes les plus connus, mentionnons la morphine (C17H19NO3, extrait de l'opium, issu du pavot blanc), la nicotine (C10H14N2, présent dans le tabac), la caféine (C8H10N4O4, qu'on retrouve dans le café et le thé), et la cocaïne (C17H21NO4, extrait de l'erythroxylon coca). Chimiquement parlant si l'on pouvait convertir de la cocaïne en morphine (de la façon qu'on convertit de l'acide malique en acide lactique), il y aurait libération… d'eau (H2O).
 
Alcool
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux
Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin.
L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin.
Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.
 
Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.
 
Aligoté
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune.
 
Altesse
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.
 
Ambre
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
 
Amer
Goût très désagréable.
S'il est dû à un excès de tannin peut s'atténuer, voire disparaitre après vieillissement
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide).
Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.
 
Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
 
Ampélographie
Science étudiant les cépages.
Etude descriptive, identification et classification des vignes.
 
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
 
Amylique
Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic), due à un excès d'alcool amylique.
Provient généralement d'une vinification à température trop basse.
 
Analyse-sensorielle
Nom technique de la dégustation.
 
« Angels'dram » ou « angels'share »
Whisky - La part des anges…c'est la quantité d'alcool qui disparaît dans les nuages lors du vieillissement du whisky dans les fûts…Dieu est un fumeur de Havanes et ses angelots des accros au malt !
 
Anhydride-sulfureux
Bactéricide et antioxydant qu'on retrouve non seulement dans les vins, mais aussi dans bon nombre de produits courants (jus, conserves, fruits, salades, & cætera).
Assure la préservation du vin dans le temps, prévenant le développement microbien et l'oxydation (par contact avec l'air).
Fait partie aussi des techniques de vinification de certains vins de vendanges tardives (le sulfitage du moût stoppe la fermentation — les levures meurent).
Présent dans les vins agro-biologiques et en bio-dynamie, mais à degré moindre.
Volatile, une mise en carafe suffit la plupart du temps pour éliminer les traces olfactives des sulfites.
 
Animal
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
 
Animale
L'une des 8 familles aromatiques.
Caractéristique des vins rouges qui prennent en vieillissant des arômes de cuir, de gibier et de fourrure pour les plus nobles.
 
Anthocyanes
Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
 
Antioxydants
Pour dire bref au risque de simplifier des notions de biologie très complexes, des études ont montré que le corps humain produit des radicaux libres : atomes qui, suivant un processus d'oxydation, perdent un électron.
Ces atomes instables doivent puiser leurs électrons d'autres atomes.
Il peut résulter de ce dérèglement certains problèmes de santé, problèmes coronariens, par exemple.
Or, les substances antioxydantes, qu'on retrouve dans certaines graisses animales, huiles végétales, dans le tocophérol (vitamine E) et dans le vin (tanins), ont la propriété de stabiliser les radicaux libres.
Au bas mot, un antioxydant fournit à l'atome défectueux l'électron qui lui manque, de façon à ce que cet atome n’ait pas à aller le chercher dans les atomes voisins.
 
Appret
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
 
Apre
Lorsque le vin assèche la bouche, qu'il est très astringent.
En dépit de sa connotation péjorative, l'âpreté d'un vin peut constituer une qualité, dans la mesure où il s'agit, par exemple, d'un vin de garde. Du latin asper, d'où aspérité (asperitas en latin).
 
Apyrène
Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
 
Aqua-vitae
Whisky - expression latine signifiant littéralement " eau de vie " traduite en gaélique par " uisque beatha " qui donnera par la suite " uisqui " et enfin "" whisky "" au gré d'une succession de déformations phonétiques.
 
Aqueux
Se dit d'un vin très faible, dilué.
Soit issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.
Soit manquant de vinosité, ressemblant plus à de l'eau qu'à du vin.
 
Aramon
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
 
Aranéeux
Comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorsque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.
 
Arbois
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).
 
Aromatique
Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés.
 
Arôme
Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
·         Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise...
Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
·         Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment...
Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement.
 
Arrufiac
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
 
Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique.
Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
Whisky - C'est l'action de marier le contenu de différents fûts afin d'obtenir le goût recherché. On jongle ainsi avec différents millésimes ou avec les premiers remplissages des tonneaux (sherry et bourbon notamment).
 
Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
 
Astringent
Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives.
Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir.
Risque de sécher au vieillissement.
 
Attaque
Première sensation que procure l'entrée du vin en bouche.
 
Austère
Se dit d'un vin encore sans bouquet peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.
 
Auxerrois
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.
 
Aveugle
On parle de dégustation à l'aveugle lorsqu'on ne connaît pas l'identité du vin que l'on boit.
Pour ma part je préfère parler de dégustation « à l'anonyme », puisqu'au cours de cette dégustation, on a quand même l'opportunité de voir le vin dans le verre.
Autrement dit, une dégustation à l'aveugle serait une dégustation les yeux bandés.
 
- B -
 
Ball of malt
Whisky - Si vous le demandez dans un pub à Dublin, on vous servira 2,5 cl de whiskey.
 
Balsamique
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
 
Balthazar
Bouteille d'une contenance de 12 litres.
 
Ban des vendanges
Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.
 
Barley
Whisky - Une des composantes essentielles d'un single malt : l'orge.
 
Baroque
Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.
 
Barrel
Whisky - fût contenant environ 180 litres.
 
Barrique
Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde.
La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
Du gascon barrico, même radical que baril, du latin vulgaire barriculus. Origine obscure. Possible évolution du latin baral, “ mesure de vin ”.
 
Bâtonnage
On parle de bâtonnage lors de la cuvaison (en cuve ou en barrique), lorsqu'on remet en suspension les matières solides (dépôt, lies) présentes dans le vin, pour apporter davantage de complexité.
Ces matières sont agitées à l'aide d'un… bâton (ou, dans une perspective plus contemporaine, de façon mécanique).
Cela est assez courant dans le cas des vins blancs élevés sur leurs lies, notamment dans la Bourgogne et à Pessac-Léognan (région des Graves, dans le Bordelais).
De l'ancien français baster, qui signifiait “ remuer (avec un bâton) ”, d'où bastonée (bastonnade, longueur de bâton) et bastoniere (coups de bâton).
 
Baumé
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
 
Biodynamie
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
 
Biologique
La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat le respect de la nature.
Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.
 
Blanc de blancs
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
 
Blanc de noirs
Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs.
Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier.
Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.
 
Blanc fumé
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).
 
Blended
Whisky - mélange de whiskies de malt et de grain, mais aussi d'âge et de provenance différents, pouvant réunir plus de 40 whiskies.
Seul le Master Blender, maître-nez faisant autorité en la matière, teste et assemble le whisky dans les bonnes proportions.
Il dilue l'alcool dans environ 50 % d'eau, opération nécessaire à la rétro olfaction.
 
Bois
Le passage en barrique doit apporter de la rondeur aux tanins et des arômes complémentaires aux vins.
En aucun cas, le boisé ne doit dominer ou remplacer le fruité du raisin.
Certains boisés peuvent être désagréables trop vieilles barriques (goût de moisi), chêne pas assez ou mal séché (goût de planche ou de sciure), trop brûlé au moment de la fabrication (goût de caramel), etc.
 
Boisé
Se dit d'un vin au goût de fût neuf.
Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.
 
Bonde
Bouchon de fût.
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts.
Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
 
Bootlegger
Whisky - Contrebandiers qui dissimulaient les bouteilles d'alcool clandestin dans leurs jambières (legger), expression couramment réutilisée au temps de la Prohibition aux États-Unis (1919-1933).
 
Botrytis cinerea
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins.
Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
 
Bouche
Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale.
 
Bouchon (goût de)
Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.
 
Bouchonné
Défaut d'un vin, perceptible au nez, lorsqu'on reconnaît des senteurs fortes de bouchon et / ou de moisissure.
Souvent confondu avec d'autres défauts (oxydé, madérisé, éthéré)
 
Bouillie bordelaise
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
 
Bouquet
Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.
On distingue deux types de bouquet.
·         Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels).
Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.
·         Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels.
Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.
On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement.
Cette appréciation est fausse.
Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations.
Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien.
Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.
Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc.
Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.
 
Bourbe
Voir débourbage.
 
Bourbon
Appellation exclusive provenant du nom donné au comté de Bourbon, dans le Kentucky, en hommage à Louis XV, roi de France.
Élaboré à partir d'un assemblage d'au moins 51% de maïs, il peut également être constitué d'orge, de malt et de seigle.
 
Bourboulenc
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.
 
Bourru
Se dit d'un vin troublé par la lie.
Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
 
Breton
Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.
 
Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
 
Brix
Terme technique, qui consiste en une échelle graduée indiquant la concentration en sucre, par exemple d'un cépage défini. Grosso modo, chaque “ brix ” correspond à un taux d'alcool potentiel de 0,5º.
 
Brulé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
 
Brut
se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
 
Burns
Whisky - (Robert) poète écossais du XVIIIème siècle ; symbolise encore la liberté et l'indépendance aux yeux de tout un peuple ; amateur de whisky dont il a souvent chanté les louanges et parfois goûté l'ivresse !
L'hommage qui lui est rendu le 25 janvier de chaque année donne lieu à de nombreuses festivités.
 
Butts
Whisky - anciennes grosses barriques de 500 litres ayant contenu du sherry dont l'industrie du whisky se réapproprie les qualités aromatiques et leur imposante contenance.
 
- C -
 
Cabernet-franc
Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse.
 
cabernet-sauvignon
Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde.
 
Cachet
Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.
 
Capiteux
Se dit d'un vin à forte teneur en alcool.
On parle d'un vin capiteux lorsque cette sensation domine, parfois au point de masquer les qualités du vin.
À proprement parler, capiteux veut dire : « Qui porte à la tête, qui enivre » (pour parler des vins, des parfums, & cætera.)
Du latin caput, « tête ».
 
Caractère
Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.
 
Carignan
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.
 
Caséine
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.
 
Cask
Whisky - (Fût) on trouve différentes expressions le comportant :
“oak cask” (fût de chêne),
« single cask » (malt issu d'un seul fût),
« sherry cask » (fût ayant contenu du xérès)
« straight from the cask » (directement tiré du fût, signifiant que le whisky n'est pas allongé d'eau avant d'être embouteillé, lui donnant un degré d'alcool compris entre 40 et 64° selon l'âge.).
 
Cask-strength
Whisky - à la force du fût
 
Casse
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin :
se dit d'un vin qui noircit, qui plombe au contact de l'air
 
Caudalie
Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.
 
Cep
Tronc (pied) de vigne. Du latin cippus, « pieu ».
 
Cépage
Variété de plant de vigne (par extension, variété de raisin).
En comparaison, pour les pommes, il y a la Granny Smith, la MacIntosh, & cætera. Pour les raisins, c'est pareil — chaque variété de raisin a son nom.
Du terme cep, « pied de vigne », issu du latin cippus, « pieu » (pas “ pied ”).
Il existe des milliers de cépages, mais seulement des centaines sont employés couramment dans l'élaboration des vins.
On appelle ces variétés vitis vinifera.
L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé.
Les cépages sont classés en deux catégories les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés.
En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.
Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés.
Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO).
L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées.
Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents.
 
César
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).
 
Chai
Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
 
Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
 
Chaleureux
Caractérise un vin riche en alcool et qui provoque une impression de chaleur.
 
Chambré
Se dit d'un vin porté à une température de 16°C avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
 
Chapeau
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
 
Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
 
Chaptalisé
Addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière
 
Chardonnay
Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté.
Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.
 
Charnu
Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche.
L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.
 
Charpenté
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
 
Charpente (ou ossature)
Elle est bonne quand le vin concentré possède alcool et tanins (pour les rouges) en suffisance.
 
Chaser
Whisky - Verre d'eau que l'on boit en alternance avec le whisky ; attention, je n'ai pas dit que l'on mélange avec le whisky !
On se désaltère et on atténue le feu avec l'eau, mais on ne noie pas le malt.
Certains préfèrent remplacer l'eau par de la bière…ils doivent finir joliment bavards !
 
Chasselas
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.
 
Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
 
Chaussage
Labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.
 
Chenin blanc
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.
 
Chill filtred
Whisky - Filtré à froid. Procédé de filtration qui permet de retirer certaines impuretés au malt avant sa mise en bouteille…et par là même certaines saveurs selon les spécialistes.
 
Chlorose
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.
 
Cinsaut
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.
 
Clair
Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension.
Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur.
En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.
 
Clairet
Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité.
Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
 
Clairette
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins.
 
Claret
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
 
Clarification
Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.
 
Clavelin
Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes.
Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
 
Climat
En Bourgogne, “ climat ” consiste en une aire de production très précise et souvent petite (quelques hectares), que l'on confond souvent avec “ cru ”.
Il faut admettre que les sens sont plutôt voisins.
Origine douteuse et sans doute vieillie : du grec klima, “ inclinaison (du soleil) ”, d'où latitude, d'où le sens vieilli de contrée caractérisée par un climat.
 
Clone
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
 
Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.
 
C.M.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
 
Col
Partie supérieure et cylindique de la bouteille.
Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
 
Collage
Préparation qui a pout but de clarifier les vins par agglomération des matières solides en suspension qui précipitent au fond d'une cuve ou d'une barrique. On utilise notamment pour cette opération des blancs d'œufs battus (vins rouges) ou de la caséine (vins blancs). Du latin vulgaire colla et / ou du grec kolla (sens original obscur).
 
Colombard
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.
 
Complet
Exprime un vin qui possède toutes les composantes (acidité, moelleux, astringence) de manière équilibrée.
 
Complexe
Se dit d'un vin dont la palette de senteurs et de saveurs comporte de nombreux éléments, qu'on peut cataloguer ou pointer du doigt de façon très spécifique.
Par exemple, si au nez (senteurs) on détecte à la fois la banane, l'ananas, l'abricot, le beurre, la marguerite, le thym, le basilique, le poivre blanc, & cætera, et qu'en bouche les découvertes se révèlent tout aussi diversifiées, on peut parler d'un vin complexe.
Le degré de complexité d'un vin dépend donc de la quantité de « notes » qu'on y trouve. Contraire de « simple ». Du latin complexio, “ assemblage ”.
 
Conduite de la vigne
Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne.
Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation.
Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production.
La conduite de la vigne varie selon les régions par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région.
A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.
 
Congé
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
 
Coopérative
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
 
Cordon
Mode de conduite des vignes palissées.
 
Corn
Whisky - maïs, à la base de l'élaboration du bourbon américain.
 
Corn whiskey
Whisky - whiskey renfermant au moins 80% de maïs.
 
Corps (avoir du)
Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
 
Corsé
À proprement parler, se dit du vin qui a « du corps », qui est puissant, consistant, un vin qui a de la force (« fort en bouche »).
On peut comparer un vin corsé à un café corsé, issu de grains longuement torréfiés, à cette différence que le caractère corsé d'un vin dépend beaucoup de la variété des raisins utilisés, de la température de la cuve pendant la macération, et de la durée d'icelle, sans oublier le vieillissement en barrique.
Le terme « corsé » vient de corps, tout simplement. Contraire de « léger ».
 
Cot
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest.
Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.
 
Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.
 
Couleuse
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin.
Parfois dû à une cave trop sèche.
 
Coulure
Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques…).
 
Coupage
Mélange de vins d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
 
Courbu
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
 
Courgée
Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).
 
Court
Pas long, laisse peu de saveurs et de sensations en bouche.
 
Court se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").
 
Court noué
Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol.
 
Crémant
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.
 
Creux
Se dit d'un vin sans consistance.
 
Cru
Du verbe croître. Un cru, quand on parle de vin, consiste tout simplement en une aire de production de vin ou de culture de raisins (d'une région ou d'un domaine).
Par exemple, Moulin-à-Vent est un cru du Beaujolais, c'est-à-dire une aire de production de la région du Beaujolais, qui regroupe plusieurs communes.
Lorsqu'on retrouve la mention « Premier Cru », « Grand Cru », « Premier Grand Cru » sur une étiquette, cela signifie que, dans un domaine, on discrimine les parcelles de terre en fonction de la qualité des vignes (âge, rendement, qualité), et qu'on attribue à chacune des parcelles un rang (classement) qui les distingue des autres.
Dans un même ordre d'idées, à Bordeaux, dans le Médoc, on a établi en 1855 un classement des crus (aires de production, châteaux) suivant une logique semblable, quoique biaisée par les achats des consommateurs.
 
Cru bourgeois
Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus.
 
Cru classé (médoc)
En 1955, dans le Médoc (la rive ouest de la Gironde, en aval), les propriétés vinicoles (châteaux) de la région ont établi un classement de leurs vins, suivant leur qualité, ou plutôt… suivant le volume de ventes.
Les crus ont été divisés en cinq, ceux du premier étant les « meilleurs », à tout le moins les plus prestigieux et les plus vendus.
Ainsi, les Premiers Crus Classés du Bordelais sont : Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Latour (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Mouton-Rothschild (Pauillac classé en 1973) et Château Haut-Brion (qui est issu de la région de Pessac, dans les Graves, et non pas du Médoc).
 
Cryptogamique
Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.
 
Cuisse (avoir de la)
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur.
Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
 
Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve.
Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
 
Cuvée
Vin provenant d'une cuve déterminée.
Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique.
Il est courant de donner un nom à une cuvée.
 
- D -
 
Dame jeanne
Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignée afin d'en faciliter le transport.
 
Débourbage
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
 
Débourrement
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
 
Décanter
Opération qui consiste à séparer les matières solides (dépôt) du liquide (vin), par une mise en carafe. Au sens large, on emploie le terme décanter simplement pour signifier cette mise en carafe.
Du latin decanthare, de canthus, littéralement « bec de cruche ».
 
Décharné
Sans chair, sans moelleux.
 
Déchaussage
Pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps.
 
Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme « vin de table ».
 
Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
 
Dégorgement
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.
 
Degré alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
 
Délicat
Se dit d'un vin fin et fondu.
 
Demi-sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.
 
Demoiselle
Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes.
 
Dense
Vin issu d'une matière concentrée.
Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.
 
Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation).
 
Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière.
Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel.
 
Déséquilibré
Le vin est dominé par une de ses composantes.
En bouche, ce peut être l'acidité, au nez le boisé.
 
Désséché
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité.
 
Détartrage
Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.
 
Distillation
Whisky - Procédé permettant de séparer la partie volatile d'un produit de la part fixe en le chauffant.
L'alcool étant plus volatile que l'eau, on le récupèrera en premier et sa teneur se concentrera par ce biais.
 
Distingué
Vin élégant qui a de la personnalité.
 
Domaine
Un domaine n'est pas nécessairement un château, ni même une propriété restreinte.
En effet, un domaine peut être constitué de plusieurs parcelles de terre, réparties au sein d'une même région / appellation.
Du latin dominium, « propriété ».
 
Dosage
Champagne - Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.
 
Double wood
Whisky - désigne des whiskies dont le vieillissement s'effectue dans deux types de fûts différents.
Selon le vin utilisé au préalable dans ces fûts, la coloration mais aussi l'affinage du whisky varient.
Ainsi un malt qui a vieilli pendant 10 ou 15 ans dans un fût de chêne ayant d'abord contenu du Xérès aura une coloration ambrée.
 
Douçatre
La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité.
 
Douceatre
Se dit d'un vin désagréablement sucré.
 
Doucereux
Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.
 
Douelle
Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
 
Doux
Se dit d'un vin dont le degré de sucre résiduel est assez élevé pour qu'on le perçoive dès l'instant où le vin touche le bout de la langue, techniquement entre 12 et 45 grammes de sucres résiduels par litre.
Il s'agit d'une perception gustative, plutôt qu'olfactive.
La douceur d'un vin n'a rien à voir avec les aspects léger ou corsé.
Ainsi m'est-il arrivé de mettre la main sur un Recioto (Amarone), dont le degré d'alcool frisait les 16 %, très corsé et capiteux, mais doux voire moelleux.
Contraire de « sec ». Du latin dulcis, littéralement (d'une saveur) peu prononcée ou sucrée.
Resté en italien dolce (doux) au sens de zuccherato (sucré), d'où dolciumi (friandises, sucreries).
 
Dram
Whisky - La même chose qu'un « ball of malt » mais dans un pub écossais cette fois.
Whisky - ancienne unité de mesure de 3.5 cm3 désignant de nos jours un petit verre de whisky.
 
Dur
Expression qui intéresse un vin déséquilibré (son excessive richesse en acide ou tannins n'est pas compensée par une force alcoolique suffisante).
 
Duras
Cépage noir produit surtout à Gaillac.
 
Durif
Cépage noir du Dauphiné.
 
- E -
 
Echaudage
Lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.
 
Echelle des crus
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits.
Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
 
Effervescent
Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.
 
Egrappage
Opération qui consiste à séparer les raisins de la rafle, c'est-à-dire la partie solide et ligneuse de la grappe.
 
Elégance
On l'oppose à « rusticité » ; elle sublime la finesse, la noblesse.
 
Elégant
Vin racé, distingué. Produit de classe.
 
Elevage
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.
 
Embouteilleurs
Whisky - Certaines distilleries réalisent tout de A à presque Z dans la confection de nos chères bouteilles ; cependant, une grande partie du malt distillé est vendu à des groupes qui fabriquent des blended ou à des embouteilleurs indépendants qui se chargent de le mettre en bouteille et de le commercialiser.
 
Empyreumatique
Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé...
 
Encépagement
Répartition des différents cépages (réglementés) en vue de la production / élaboration de tel ou tel autre (type de) vin.
 
Entre-nœud
Voir mérithalle.
 
Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
 
Epais
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
 
Epanoui
Le vin est arrivé à son apogée, les tanins sont fondus, l'élégance du terroir s'exprime.
Un état de grâce qui peut durer quelques mois, ou des années.
 
Epicée
L'une des 8 familles aromatiques.
Senteurs d'épices douces, d'aromates, d'anis, de garrigue, de poivre, de muscade, de cannelle, de réglisse...
 
Equilibre
Un vin est équilibré quand les éléments essentiels - acidité, alcool, gras, tanins (pour les rouges) - sont en harmonie (voir Déséquilibre).
 
Eraflage
Synonyme d'égrappage.
 
Erinose
Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien.
Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.
 
Esters
Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide.
Forment une partie des arômes du vin.
 
Etampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
 
Ethanol (c2h6o)
Alcool éthylique que contiennent les vins, peut-être le plus connu d'entre ces alcools.
De « éther » et du grec ulê (bois).
 
Ethéré
Défaut d'un vin, qui présente des senteurs d'éther.
Peu commun et assez difficile à détecter (odeur chimique qui rappelle à la fois le dissolvant de vernis à ongles et la lavande).
L'éther est un composé chimique, le plus connu étant l'éther sulfurique (C2H5)2O, qu'on utilisait comme anesthésique.
Du latin « œther » et / ou du grec « aithêr ».
 
Ethers
Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.
 
Etoffé
Produit soyeux, solide, dont les qualités sont bien marquées
 
Eventé
vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.
 
Exciseman
Whisky - Fonctionnaire chargé par l'Angleterre de récolter les taxes prélevées sur les alambics.
 
Excoriose
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée.
Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.
 
extra-brut
Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
 
Extraction
Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
 
Extra-dry
Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.
 
Extrait sec
Ensemble des matières solides constitutives d'un vin.
Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.
L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.
 
- F -
 
Faible
Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère.
 
Fatigué
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.
 
Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
 
Fer
Cépage noir donnant des vins de garde.
 
Ferme
Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.
 
Fermé
Le fruit s'est replié; il ne reste que les sensations brutes d'acidité, structure, alcool.
Le vin hiberne ; ça peut durer plusieurs années.
 
Fermentation
Réaction chimique qui se produit lorsque des levures entrent en contact avec le sucre présent dans le moût.
Il s'ensuit une élévation de température (contrôlée, dans le cas des vins), un bouillonnement et une transformation du sucre en alcool avec libération de gaz carbonique.
Dans le cas des vins tranquilles en général, on ne compte qu'une fermentation (transformation du môut en… vin, souvent vinifié sec).
Dans le cas des vins mousseux, ceux de Champagne par exemple, on procède à une seconde fermentation (ajout d'une liqueur sucrée et de levures à la cuvée initiale), pour créer les bulles de gaz carbonique.
Enfin, la fermentation peut être interrompue lorsque la température devient trop élevée, ou encore par mutage (ajout d'eau-de-vie au moût, ce qui entraîne la mort des levures), comme dans le cas des vins de Porto.
Du latin vulgaire fermentum, de fervere, « bouillir ».
 
Fermentation alcoolique
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.
 
Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.
 
Feuillette
Fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres.
En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.
 
Fillette
Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 centilitres.
 
Filtration
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
 
Fin
Se dit d'un vin subtil, délicat et élégant.
 
Finale
Il s'agit de la dernière sensation gustative du vin. La fin peut être faite de belles saveurs (voir Persistant) ou que l'on oublie vite (voir Fuyant).
 
Finesse
L'art de la dégustation consiste à la privilégier.
D'un côté, il y a un goût qu'on qualifiera, en toute mauvaise foi, d'américain des vins noirs, forts en alcool, très tanniques, enveloppés dans la vanille et le café du chêne neuf « toasté » (très chauffé).
De l'autre, il y a la complexité du bouquet, le charme (discret) des saveurs, le fruit, les épices, la longueur.
On dira que le vin finit « en dentelle ».
 
Floor maltings
Whisky - Aires de maltage ; endroits où l'orge, après trempage, est mise à germer.
 
Florale
L'une des 8 familles aromatiques.
Odeurs de fleurs blanches et mauves, de tilleul, de jasmin, de rose.
 
Folle blanche
Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).
 
Fondu
Se dit d'un vin dont les tanins sont sans aspérité année de grand mûrissement, travail soigné du vinificateur, élevage (bouteilles, fûts, foudres) qui a gommé le goût rêche de la rafle ou de chêne, millésime prêt à boire.
 
Fort
Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.
 
Foudre
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin.
Par extension, citerne de transport de vin…
 
Foulage
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
 
Foxé
Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
 
Fragrance
Parfum, odeur, arôme.
 
Frais
S'emploie dans deux sens complémentaires.
D'un côté, il désigne une acidité minimale, qui valorise le fruit (voir acidité).
De l'autre, il signifie que le vin n'a pas vieilli prématurément.
 
Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.
 
Franc de goût
Vin net aux qualités discrètes
 
Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.
 
Fruité
Se dit d'un vin dans lequel on reconnaît, au nez, des senteurs de fruits : pommes, poires, pêches, citron, lime, pamplemousse, banane, & cætera.
À ne pas confondre avec le terme « doux », qui relève d'une perception gustative.
 
Fruitée
L'une des 8 familles aromatiques.
Arômes de fruits frais (rouges, noirs ou à chair blanche) et d'agrumes.
 
Fumé
Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé.
 
Fumet
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.
 
Fûts
Whisky - Les plus couramment utilisés sont
·         Le butt . 500 litres
·         Le barrel ; 173/191 litres
·         Le hoshead . 250/300 litres
·         Le quart . 127/159 litres
 
Fuyant
Le contraire de droit.
Quand le vin semble disparaître en finale.
 
- G -
 
Gamay noir
Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs.
On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire.
 
Garde
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
 
Gazéifié
Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.
 
Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.
 
Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).
 
Gentleman
Whisky - Un double dram, autrement dit 5 cl de votre breuvage favori à Glasgow.
 
Gewurztraminer
Cépage alsacien rose, très aromatique.
 
Glenfiddich
Whisky - la vallée aux cerfs
 
Glenmorangie
Whisky - la vallée de la tranquillité
 
Glissant
Synonyme de coulant.
 
Glycérine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
 
Glycérol
Tri - alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.
 
Gouleyant
Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.
 
Goût
Au sens strict, le vin ne peut goûter que trois choses : sucré, et / ou acide, et / ou amer, bien qu'au sens large on s'entende pour dire que le goût est le sens par lequel on perçoit les saveurs.
Puisque la langue ne distingue que quatre éléments, dont les trois précédents (le salé étant le quatrième, ce qui n'est pas propre au vin), c'est à ce moment que le nez entre en jeu.
On parle dès lors de rétro-olfaction.
Du latin gustus.
 
Grand
Se dit d'un vin de classe élevée.
 
Grand vin
Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.
 
Gras
Vin charnu, ample.
En général riche en glycérol.
 
Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
 
Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.
 
Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale.
 
Grenache
Cépage noir cultivé dans certaines régions du Midi, comme Banyuls ou Châteauneuf – du - Pape. Donne un vin parfumé et très chaleureux.
 
Gris
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.
 
Grolleau
Cépage noir du Val-de-Loire.
 
Gros plant
Nom donné au cépage Folle blanche dans la région de Nantes.
 
Grossier
Qui manque de subtilité. Vin vulgaire et sans finesse.
 
Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.
 
- H -
 
Harmonieux
Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.
 
Hautain
Taille de la vigne en hauteur.
 
Hectare
10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
 
Hectolitre
100 litres.
 
Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).
 
Highlands
Whisky - les Hautes-Terres, formant une vaste région, dont la chaîne montagneuse de l'Écosse.
On y produit la plupart des malts dont les paysages variés représentent autant de saveurs.
 
Hogshead
Whisky - fût reconstitué et augmenté de quelques douelles atteignant une capacité d'environ 250 litres.
 
hybride(s)
Fécondation croisée d'espèces différentes, par exemple vitis vinifera et vitis amurensis.
À ne pas confondre avec les métis - le cabernet-sauvignon n'est pas un hybride mais plutôt un métis, i.e. croisement de deux vitis vinifera, à savoir le cabernet franc et le sauvignon blanc.
Il convient donc, pour ne pas se tromper, de parler de croisement, tout simplement.
Du latin hibrida, emprunté au grec hubris, “ excès ”.
 
Hydromel
L'hydromel n'est pas tout à fait un vin, n'étant pas élaboré à partir de raisins, bien qu'on dise souvent « vin de miel ».
À tout le moins, il s'agit d'une boisson, alcoolisée ou non, produite en combinant eau et miel.
Lorsqu'il est alcoolisé, l'hydromel est élaboré en faisant fermenter, à l'aide de levures, le mélange (eau et miel).
Souvent liquoreux, mais parfois aussi semi-doux ou tout simplement sec.
Du latin hydromeli, du grec hûdor (eau) et meli (miel).
 
- I -
 
I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.
 
I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin ; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.
 
I.B.
Whisky - Independent Bottling, soit whisky de négoce.
 
Impériale
Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
 
Involuté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette.
L'aspect contraire se dit révoluté.
 
Irrigation
Répandue chez les viticulteurs du Nouveau Monde (Chili, Argentine et Australie), surtout dans les régions sèches, cependant qu'eu Europe, notamment en France, elle est interdite à peu près partout.
Qu'il s'agisse d'aspersion (arrosage des vignes), de goutte à goutte (chaque cep reçoit une quantité contrôlée d'eau) ou de submersion (on cible le sol et le sous-sol en détournant un cours d'eau), le but visé est de s'assurer que la vigne ait une quantité d'eau suffisante pour durer (ou survivre) jusqu'aux vendanges. Du latin irrigare, « arroser ».
 
Islands
Whisky - les îles écossaises regroupant Skye, Mull, Jura et les Orcades à l'exception d'Islay où l'on y produit un whisky à la typicité marquée de tourbe et d'iode.
 
Islay
Whisky - île à l'ouest de l'Ecosse où l'on produit des malts très particuliers, iodés et puissants dont le Laphroaig, Lagavullin, Bowmore et Ardbeg, notamment.
 
- J -
 
jackson michael
Whisky - La personne qui, au travers de son superbe ouvrage “Nouveau guide de l'amateur de malt” (Ed. Solar), m'a fait un peu connaître et surtout apprécier le whisky.
 
Jacquere
Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement.
 
Jambes
Synonyme de larmes.
 
Jéroboam
Bouteille contenant 3 litres de liquide, soit l'équivalent de 4 bouteilles de 750 ml.
 
Jeune
Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.
 
Jura
Whisky - île voisine d'Islay.
 
Jurancon
Blanc, peu répandu présent encore en Charente ; Noir, cépage accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun.
 
- K -
 
Kentucky
Whisky - état américain où l'on fabrique le bourbon.
 
Kiln
Whisky - four traditionnel servant à sécher le malt vert à l'issue de sa germination.
Le bâtiment est aisément reconnaissable à son toit en forme de pagode où le malt est mis à sécher.
 
Knockando
Whisky - la petite colline noire
 
- L -
 
Lactique
Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique.
 
Lagavulin
Whisky - le moulin dans la vallée
 
Laphroaig
Whisky - le creux dans la baie
 
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.
 
Léger
L'opposé de « corsé ». Se dit d'un vin qui a peu de corps, qui est ni puissant, ni « fort en bouche ».
Le caractère léger d'un vin n'implique pas pour autant qu'il soit simple.
 
Levures
Les levures sont des micro-organismes (champignons) unicellulaires, capables de produire une fermentation.
Ils sont employés dans la fabrication notamment de la bière (saccharomyces cerevisiæ), du pain, et… du vin, bien entendu.
Pour cela, le choix des levures dépendra du type de vin que l'on désire produire (ce qui vaut pour le pain comme pour la bière), surtout lorsque le vin sera élevé sur ses lies.
Dans ce cas, les levures communiqueront au vin des arômes secondaires et tertiaires, et apporteront davantage de complexité au bouquet.
Dans la Champagne, par exemple, le choix des levures est d'une importance indiscutable ; elles participent aux perceptions olfactives, qui rappellent très souvent le pain grillé.
De l'ancien français levure, dont l'origine semble être la même que levain, à savoir du latin vulgaire levamen.
 
Lie
Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité.
Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
 
Lies
Dépôts qu'on retrouve après la fermentation au fond des cuves et / ou des fûts (levures, tartre).
Certains vins (blancs) sont élevés sur leurs lies, comme les muscadets (de Sèvre et Maine sur… lies) et les vins de Champagne (la méthode traditionnelle champenoise consiste, pour la seconde fermentation, à faire descendre, par rotation périodique, le dépôt jusqu'au col de la bouteille).
Au nez, on détecte ce procédé dans les odeurs minérales et torréfiées.
De l'ancien français lias, de lega ou liga.
 
Limbe
Parti distale des feuilles, des pétales et des sépales.
Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.
 
Limpide
On parle d'un vin limpide quand celui-ci est transparent, clair, brillant (aucune matière en suspension).
Du latin limpidus (même sens).
 
Liquoreux
Se dit d'un vin dont le degré de sucres résiduels se situe au-delà de 45 grammes par litres.
Plus sucré qu'un vin doux.
 
Long
On parle de longueur (en termes de vin) lorsque le goût persiste en bouche longtemps après l'avoir avalé.
Signifiant, en général, qu'un vin a de la… matière.
 
Longueur
On parle de longueur (en termes de vin) lorsque le goût persiste en bouche longtemps après l'avoir avalé.
Signifiant, en général, qu'un vin a de la… matière.
 
Lourd
vin chargé en alcool par manque d'acidité.
 
low wines
Whisky - Littéralement « bas vins » ; liquide résultant de la première distillation.
Celui-ci titre alors aux alentours de 25° et sera envoyé dans un deuxième alambic.
 
Lowlands
Whisky - les Basses-Terres. Désigne les terres se situant au sud d'une ligne Greenock-Dundee (soit en dessous d'Edinburgh).
On y produit la plupart des whiskies de grain, avec des saveurs plus douces et plus fruitées.
 
- M -
 
M.A.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative).
Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.
 
Macabeu
Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse.
 
Macération
Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.
 
Macération carbonique
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
 
Mache
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.
 
Madérisé
Peu flatteur pour les Madeira (vins de Madère), ce terme est encore aujourd'hui employé pour décrire un vin dont les senteurs rappellent celles d'un vin chauffé ou…confituré, façon de parler.
Souvent confondu avec le défaut oxydé.
 
Magnum
Bouteille contenant 1,5 litre de liquide, soit l'équivalent de deux bouteilles de 750 ml.
 
Maigre
Sans gras, creux, un tel vin est mince et pauvre.
 
Malbec
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
 
Malique
Acide malique.
Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
 
Malolactique
Procédé de fermentation qui consiste à transformer, à l'aide de bactéries, l'acide malique (C4H6O5) en acide lactique (C3H6O3), ce qui implique une libération de gaz carbonique (CO2).
Ce procédé a pour effet de diminuer l'acidité du vin.
L'acide lactique est un acide-alcool qu'on trouve notamment dans le lait aigre (dû à la fermentation des sucres, lactose).
À propos, des ferments lactiques sont utilisés dans l'industrie laitière pour coaguler la caséine (aussi employée pour le collage des vins blancs) dans la production des yogourts.
La fermentation malolactique est courante en ce qui concerne les vins rouges, mais pas pour tous les blancs, où une certaine acidité est souhaitable.
Malique quant à lui (en terme d'acide) est un dérivé savant du latin malum, « pomme ».
Quant à lactique, ce terme est issu du latin lactis, « lait ».
 
Malt
Whisky - En anglais comme en français, seule la prononciation différant ; c'est de l'orge que l'on a fait germer ; élément indispensable pour avoir droit à l'appellation « single malt ».
 
malting floor
Whisky - Aire de maltage ; endroit où l'on fait germer l'orge afin d'obtenir du malt.
 
Manseng
Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon.
 
Manzanilla
Whisky - Variété de xérès dont les fûts sont réutilisés pour le mûrissement du whisky.
 
Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin.
Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.
 
Marie-jeanne
Ou Double Magnum. Bouteille d'une contenance de 3 litres.
 
Marsanne
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'Hermitage.
 
Mash
Whisky - C'est le liquide que l'on va distiller : une sorte de bière à 7 / 8° résultant d'un mélange malt / eau / levures.
 
Mathusalem
Ou Impériale. Bouteille d'une contenance de 6 litres, soit l'équivalent de 8 bouteilles de 750 ml.
 
Matière
Terme général recouvrant la concentration, la richesse et toutes sortes choses bien solides.
 
Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
 
Mauzac
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.
 
Méchage
Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
 
Melchior
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
 
Melon
Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais.
Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies.
 
Mérithalle
Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé nœud; l'intervalle compris entre deux nœuds consécutifs s'appelle un entre-nœud ou un mérithalle.
 
Merlot
Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement.
Associé au Cabernet, il fournit à St Emilion et Pomerol des vins de bonne garde.
 
Merrain
Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.
 
Méthanol (ch3oh ou ch4o)
Alcool méthylique que peuvent contenir certains vins (à très faible dose).
Du grec methu (boisson fermentée) et hulê (bois), ce pourquoi on appelle communément le méthylène (alcool méthylique) « alcool de bois ».
 
Méthode champenoise
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne.
 
Métis
Croisement entre deux cépages de la même espèce, par exemple deux vitis vinifera.
Bon nombre de cépages actuels sont des métis, par exemple le müller-thurgau ou rivaner (croisement entre riesling et sylvaner).
Il est à noter cependant que même les métis peuvent être issus d'hybrides, ce pourquoi, il convient davantage de parler de croisement, tout simplement.
 
Meunier
Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.
middle cut
Whisky - part noble du distillat une fois les têtes et queues de distillation éliminées.
 
Mildiou
Maladie cryptogamique (champignon, parasite) de la vigne.
S'attaque d'abord aux feuilles.
En progressant, le cep s'affaiblit, et les raisins deviennent très acides.
La dernière attaque (européenne) du mildiou date de la fin du XIXe siècle.
On y remédia par une solution de sulfate de cuivre et de chaux éteinte (bouillie bordelaise).
 
Millerandage
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.
 
Millésime
Année des vendanges d'un vin (année de récolte des raisins).
 
Minéral
Groupe d'arômes qui évoquent la terre, les cailloux, les silex que l'on frotte, ou même certains hydrocarbures.
 
Minérale
L'une des 8 familles aromatiques.
Arômes de terroirs, silex, poudre, mine de crayon.
 
Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.
 
Moelleux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre.
Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.
 
Mondeuse
Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.
 
Mordant
Voir Acidité
 
Mordoré
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
 
Mou
On dit d'un vin qu'il est mou quand il n'a pas de caractère et, dans le cas des vins blancs notamment, lorsqu'il manque d'acidité. Similaire à plat (dans le sens… d'ennuyant).
 
Mourvedre
Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.
 
Mousseux
Catégorie de vin qui présente une effervescence.
Les vins de Champagne, par exemple, sont des vins mousseux.
Si elle ne découle pas d'une injection de gaz carbonique, la présence de mousse découle d'une réaction chimique impliquant d'une part les levures, d'autre part le sucre.
C'est ce qu'on appelle la fermentation.
Techniquement parlant, un vin mousseux, à la différence du vin pétillant, présente une pression de 4 ou 5 kg à 20 ºc.
C'est pourquoi le verre des bouteilles est si épais : dans une bouteille traditionnelle, il y aurait risque d'explosion.
 
Moustillant
Se dit d'un vin légèrement effervescent.
 
Moût
Jus de raisin non fermenté.
Du latin mustrum, même étymologie que « moutarde », littéralement « grains de sénevé broyés avec du moût de vin ».
 
Musc
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
 
Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon.
 
Muscadet
Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais.
 
Muscat
Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée.
Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
 
Muselet
Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.
 
Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.
 
Mutage
A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.
 
- N -
 
Nabuchodonosor
Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles de 75 cl soit une contenance de 15 litres.
 
Naturellement doux
Vins obtenus avec des raisins généralement blancs et surtout sans addition d'alcool.
Le moût est très riche en sucre
·         Raisins sur mûris ou passerillés Vin jaune
·         Pourriture noble Sauternes
 
N.D.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
 
Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture".
 
Négociant - éleveur
Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille.
 
Négociant - manipulant
Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.
 
Négrette
Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide.
 
Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.
 
Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.
 
Neutre
Se dit d'un vin sans grand caractère défini.
Opposé à typé.
 
Niellucio
Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).
 
N.M.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
 
Non chill-filtered
Whisky - désigne un whisky qui n'a pas été filtré à froid, permettant d'obtenir une plus grande richesse aromatique.
 
Nouaison
Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
 
Nouveau
Se dit d'un vin des dernières vendanges.
 
- O -
 
O.I.V.
Office International de la Vigne et du Vin.
Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.
O.N.I.Vins
Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.
 
Oak
Whisky – « chêne » en anglais ; c'est la matière première pour la confection des fûts qui permettront au whisky de mûrir ou vieillir.
 
O.B.
Whisky - Official Bottling, whisky officiel en provenance directe d'une distillerie.
 
Oban
Whisky - la petite baie
 
Odeur
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
 
odeurs animales
odeurs de viande, de venaison dans certains vieux vins rouges.
Les odeurs associées à l'ambre, au musc et au cuir sont des odeurs animales.
 
odeurs balsamiques
odeurs de résine, de baume.
Les odeurs associées à la vanille, à l'encens et les odeurs de conifères sont des odeurs balsamiques.
 
odeurs boisées
odeurs associées à l'évolution des tanins ou au bois des fûts de vieillissement.
 
odeurs empyreumatiques
odeurs de brûlé, de fumée, de cuit.
Les odeurs associées au caramel, au pain grillé, à la pierre à fusil, au caoutchouc, au cacao et au café sont des odeurs empyreumatiques.
 
odeurs épicées
odeurs d'épices, d'aromates.
Exemples anis, cannelle, muscade, poivre, menthe, thym, etc.
 
odeurs éthérées
odeurs d'éther ou d'alcool supérieur.
Les odeurs associées au vernis à ongles ou à la levure et l'odeur de fermentation sont des odeurs éthérées.
 
odeurs florales
odeurs d'une multitude de fleurs.
 
odeurs fruitées
odeurs de tous les fruits possibles.
 
odeurs minérales
odeurs de silex, de craie, de calcaire, de sol et de poussière.
 
odeurs végétales
odeurs d'herbes, de feuilles, de verdure fraîche ou moisie.
 
Œil
Synonyme de bourgeon.
 
Oenographile
Collectionneur d'étiquettes de vin.
La pratique est appelée oenographilie.
 
Œnologie
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
 
Oenophile
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
 
Oidium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.
 
Olfaction
Activité du sens de l'odorat.
Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
 
Oloroso
Whisky - Mention que l'on peut trouver sur l'étiquette de certains single malts ; cela signifie que le vieillissement du whisky a été pratiqué dans des fûts ayant contenu cette variété de xérès.
 
Onctueux
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
 
Organoleptique
Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
 
Ouillage
Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air.
 
Ouvert
Le vin n'est plus ou pas encore fermé ; son fruit et ses saveurs s'expriment par-delà l'alcool, l'acidité, les tanins.
 
Ovoïde
une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un œuf.
 
Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin.
Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet.
 
Oxydé
Défaut d'un vin ayant été trop longtemps en contact avec l'air.
Peut être dû à la mauvaise étanchéité du bouchon.
L'oxydation, que l'on confond souvent avec les défauts madérisé et bouchonné, se détecte au nez par des senteurs secondaires de fruits cuits et / ou confits, de cuivre (ou de métal, tout simplement).
En général le vin n'est pas très plaisant à boire.
Il est à noter que certains vins présentent de telles senteurs.
C'est le cas notamment des Vins Jaunes (Jura) et des Jerez (Andalousie).
 
- P -
 
Parfum
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.
 
Passé
Se dit d'un vin effacé, d'un vin trop vieux.
 
Passerillage
Très courant en Italie, dans le Jura et en Hongrie, le passerillage consiste à laisser les raisins se dessécher (sur la vigne, sur des lattes de bois, des lits de paille ou des nattes, au soleil ou dans un grenier) pour faire accroître le degré de sucre.
À ne pas confondre avec la pourriture noble (vendanges tardives).
C'est le procédé pour les Passito (Sicile), les Vins de Paille (Jura) et les Tokaji Aszú-Eczencia (Hongrie).
À noter, pour ces derniers, que la méthode d'élaboration réunit à la fois le Botrytis et le passerillage, puisqu'on laisse les raisins sur la vigne jusqu'au dessèchement quasi total.
 
Pasteurisation
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
 
Patent still
Whisky - Alambic à distillation continue, ou “coffey still”, alambic à colonne.
Permet de distiller autre chose que du malt… et de fabriquer des eaux-de-vie entrant dans la composition des blended.
 
Peat
Whisky - la tourbe, issue notamment de la décomposition partielle des bruyères.
Donne au malt ce goût de fumée très prisé des connaisseurs.
 
Perlant
Se dit d'un vin qui présente une effervescence très légère, à peine visible parfois, qui titille la langue.
Ce phénomène survient notamment lorsqu'on met un vin en bouteille au moment de la fermentation malolactique — l'acide carbonique reste alors dans le vin.
Le « perlant » constitue l'une des qualités recherchées dans certains vins, comme les Fendant du Valais (Suisse) et les Crépy (Savoie).
 
Persistance
Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé.
La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
 
Persistant
Quand, après avoir avalé ou craché un vin, ses saveurs demeurent longtemps en bouche.
 
Pétillant
Se dit d'un vin qui présente une effervescence, techniquement un vin dont la pression atmosphérique en bouteille se situe aux environs de 2 kg de pression à 20 ºc.
Voir aussi « mousseux ».
 
Pétiole
Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe.
Il est quelquefois appelé queue de la feuille.
 
Petit
Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.
 
Petit verdot
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.
 
phénologique (stade)
Période-répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques.
Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.
 
Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français.
Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
 
Pièce
Unité de volume de vin qui varie selon la région.
Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
 
Pierre a fusil
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles. Fragrance qui rappelle l'odeur du silex frotté
 
Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
 
Pineau d'aunis
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
 
Pinot noir
Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
 
Piqué
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
 
Piqure
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
 
Plat
On dit d'un vin qu'il est plat lorsqu'il manque d'acidité et de… personnalité, encore plus qu'un vin mou.
 
Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
 
Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins.
 
Port
Whisky - Porto en Anglais. Vous trouverez parfois la mention « port wood » sur certaines étiquettes de whisky ; cela signifie que celui-ci a vieilli dans des fûts ayant contenu du porto.
 
Pot still
Whisky - appareil de distillation, aussi dénommé Alambic Still.
Le whisky de malt est distillé deux fois dans des alambics à feu nu.
Ces derniers ressemblent à des marmites en cuivre de taille variable en forme de poire où l'on introduit le wash (moût fermenté) chauffé jusqu'à évaporation.
 
Poulsard
Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
 
Pourriture grise
Pourriture ordinaire, non souhaitable pour les raisins.
 
Pourriture noble
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
 
Ppm
Whisky - unité de valeur servant à mesurer le degré de tourbage (parts per million).
 
Presse (vin de)
Nom donné au moût obtenu par pressurage du marc, riche en sucres et en tanins (et en saveurs), après l'obtention du vin de goutte.
 
Pressurage
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs.
Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
 
Prêt
Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.
 
Primeur
Soit vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre.
Soit achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
 
Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
 
Proof
Whisky - Version anglaise du volume d'alcool ; un 100 proof équivaut à 57,1°
 
Pruine
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
 
Puissance
Qualifie un vin généreux en alcool.
Un peu trop puissant " signifie " presque alcooleux.
 
Puissant
Qualifie un vin plein, chargé d'alcool, de matière et d'arômes.
 
Puissant
Vin très corsé, étoffé, riche
 
Pure malt
Whisky - désigne un assemblage de whiskies, tous d'orge maltée, mais provenant d'une ou plusieurs distilleries.
 
Pure pot still
Whisky - spiritueux élaboré à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée que l'on distille trois fois dans des alambics Pot Still.
Il en résulte le traditionnel whiskey irlandais.
 
- Q -
 
Queue
Vin de queue.
Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.
 
Queue de distillation
Whisky - Ce que le distillateur élimine ainsi que les têtes de distillation afin de ne conserver que le middle cut.
 
- R -
 
Racé
Se dit d'un vin typé et original.
 
Rafle
C'est la partie solide (ligneuse) de la grappe qui supporte les raisins.
En général on s'abstient de mêler la rafle aux raisins pour la fermentation (on… érafle), car bien qu'elle soit riche en tanins, la rafle peut communiquer au vin une certaine amertume et un goût de sève (vinification en grappes entières).
Il arrive cependant que, pour certains vins de garde, on procède à un assemblage de cuvées (vin de goutte, vin de presse et cuvée de raisins non-égrappés).
Origine douteuse, vraisemblablement germanique.
Peut-être un emprunt au moyen néerlandais « raffel » ou à l'allemand « raffen », qui, aujourd'hui, signifie littéralement « amasser ».
Peut-être aussi issu de l'ancien français « grafe », qui signifiait « crochet, grappin, griffe », dans ce cas issu du bas latin « grapa », puis du germanique « krapfo », puis de l'allemand « greifer », « crochet, griffe ».
Ces hypothèses m'apparaissent toutes deux plausibles.
 
Raide
Se dit d’un vin rouge déséquilibré avec des tanins et une acidité trop soutenue.
 
Rancio
Mot espagnol qui définit le côté très évolué des arômes noix, torréfaction, fruits à noyau cuits. Surtout utilisé pour désigner les arômes de certains vieux Vins Doux Naturels, torréfaction et brou de noix, vieux bois ciré.
 
Râpeux
Se dit d’un vin rouge dont les tanins sont très astringents et donne l’impression d’un vin à la texture grossière.
 
Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
 
R.C.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.
 
Rebeche
Vin de rebèche.
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
 
Rêche
Concerne un vin dont la texture est un peu moins râpeuse, souvent associée à la notion asséchante en fin de bouche.
 
Récoltant-manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
 
Réhoboam
Bouteille contenant 4,5 litres de liquide, soit l'équivalent de six bouteilles de 750 ml.
 
Remuage
Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
 
Réserve
Les expressions « Réserve maison » ou « Réserve du patron » n'ont aucune signification légale.
 
rétro-olfaction
Perception sensorielle rattachée à la fois au nez et à la bouche.
C'est littéralement ce qu'on « sent » d'un vin quand on l'avale ; bien qu'au sens large on parle de goût.
La perception rétro-olfactive d'un vin peut différer de la perception olfactive pour plusieurs raisons : sucre résiduel, acidité, amertume et astringence (tanins), qui ne peuvent être perçus par le nez.
 
Révoluté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas.
Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique. L'aspect contraire se dit involuté.
 
Rhum
Cette Eau de Vie qui provient de la fermentation alcoolique et de la distillation
·         soit du jus de canne à sucre, le vesou, ce qui donne un rhum agricole, le seul rhum pouvant se prévaloir d'avoir pour origine le pur jus de canne, ceci est très important car le jus de canne utilisé pour le rhum agricole n'est pas cuit et recuit, pour en extraire le sucre, et il conserve donc tous ses arômes naturels.
·         soit du sirop de canne ou de la mélasse, résidu issu de la production du sucre de canne, ce qui donne un rhum industriel ou rhum de sucrerie.
 
Riche
Impression d'ensemble désignant un vin d’un bel équilibre et généreux en sensations de plaisir.
 
Riesling
Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d'une grande distinction.
 
R.M.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
 
Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
 
Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
 
Rolle
Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins.
 
Romorantin
Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
 
Rond
S'utilise surtout à propos des rouges et des tanins.
Le vin est rond quand les tanins discrets se fondent dans la matière sans provoquer d'aspérité en bouche. Le contraire serait agressif.
 
Rosé
Vin obtenu à partir de raisins rouges à jus incolore.
 
Roti (gout de)
Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.
 
Roussanne
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.
 
Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.
 
Rustique
Se dit d'un vin pour lequel on a de la tendresse, mais sans se faire d'illusions sur sa complexité et sa finesse.
Le substantif « rusticité » désigne plutôt un manque d'élégance.
 
Rye
Whisky - whiskey de la côte Est des États-Unis provenant d'orge et de blé, mais surtout de seigle (minimum 51%).
 
- S -
 
Sacy
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
 
Saignée
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération.
 
Saint Patrick
Whisky - fête nationale des Irlandais, tous les 17 mars.
Selon la légende, saint Patrick, moine chrétien venu d'Orient évangéliser les Celtes, aurait importé le savoir-faire de la distillation du whisky en Irlande dès le Vème siècle.
Ce Saint devenu protecteur de l'Irlande prétendait que le secret de fabrication de cette boisson était un don de Dieu.
 
Saint - Pierre
Cépage blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier.
 
Saké (sake)
Souvent appelé, à tort, « vin de riz », le saké est une boisson d'origine japonaise ; aussi produite ailleurs dans le monde ; obtenue suivant un procédé similaire à ceux des bières (dégradation de l'amidon du riz en sucre, et transformation du sucre en alcool par fermentation).
Il serait plus juste, à propos, d'appeler le saké une « bière de riz ». Mot japonais.
 
Salmanazar
Bouteille contenant 9 litres de liquide, soit l'équivalent de douze bouteilles de 750 ml.
Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.
 
Sarment
Rameau de vigne de l'année.
 
Sauvignon
Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier.
 
Savagnin
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).
 
Saveur
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
 
Sciacarello
Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.
 
Scotch
Whisky - Abbréviation de « scottish whisky » ; qualifie un whisky qui a été élaboré et vieilli en Ecosse.
 
Sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
 
Sec
Pauvre en sucre.
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre) ; dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).
 
Sélection de grains nobles
Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre.
La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.
 
Sémillon
Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux.
 
Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
 
Sherry
Whisky - Pô de familiarités avec moi mon p'tit gars, non ça veut juste dire xérès en anglais ; vin blanc espagnol dont les fûts sont réutilisés pour le mûrissement du whisky.
 
Simple
Se dit d'un vin dont la palette de senteurs et de saveurs se limite à peu d'éléments.
Par exemple, un vin qui ne sentirait que la framboise et rien d'autre, serait un vin simple.
Contraire de « complexe ».
 
Single cask
Whisky - summum en la matière, ces whiskies proviennent d'un seul fût, constituant une édition limitée de bouteilles parfois numérotées à la main.
 
Single grain
Whisky - notamment employé dans les blends, le whisky de grains (maïs, seigle ou orge non maltée) est produit dans une seule et même distillerie.
 
single-malt
Whisky - Appellation que l'on trouve sur des bouteilles de whisky : celle-ci indique que le produit est issu d'une seule distillerie et qu'il a été élaboré avec de l'orge germée, du malt.
 
Sirupeux
Se dit d'un vin ayant une consistance rappelant celle du sirop.
 
Skye
Whisky - île située à l'ouest de l'Ecosse où l'on fabrique le Talisker
 
Slainte
Whisky - à prononcer si vous voulez porter un toast à l'Ecossaise
 
Small batch
Whisky - appellation synonyme d'un certain degré de qualité, les small batch whiskies résultent de l'assemblage d'un nombre limité de fûts.
 
So2
Bactéricide et antioxydant qu'on retrouve non seulement dans les vins, mais aussi dans bon nombre de produits courants (jus, conserves, fruits, salades, & cætera).
Assure la préservation du vin dans le temps, prévenant le développement microbien et l'oxydation (par contact avec l'air).
Fait partie aussi des techniques de vinification de certains vins de vendanges tardives (le sulfitage du moût stoppe la fermentation — les levures meurent).
Présent dans les vins agro-biologiques et en bio-dynamie, mais à degré moindre.
Volatile, une mise en carafe suffit la plupart du temps pour éliminer les traces olfactives des sulfites.
 
Solide
Se dit d’un vin bien constitué, avec beaucoup de matière et une charpente forte, qui manque parfois un peu de délicatesse.
 
Souple
Se dit d’un vin qui à la première impression en bouche, n’est pas très acide, mais qui présente une sensation harmonieuse et caressante.
 
Soutenu
Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.
 
Soutirage
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
 
Soyeux
Evoque un vin dont le « touché », le contact en bouche, ressemble à celui de la soie.
Très plaisant, harmonieux et caressant.
 
Speyside
Whisky - Région des Highlands située autour de la rivière Spey et qui héberge un nombre impressionnant de distilleries…
 
Spirit still
Whisky - Alambic traditionnel de deuxième distillation
 
S.R.
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.
Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
 
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.
 
Still
Whisky – Alambic
 
Stress hydrique
Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol.
Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
 
Structure
Le support tannique du vin dans les rouges.
Plus largement, la bonne constitution de la " matière " du vin.
 
Suave
vin parfaitement équilibré tout en harmonie au niveau de l’équilibre ne bouche et de l’équilibre/nez bouche.
 
Sucrage
Voir chaptalisation.
 
Sucre résiduel
Tout raisin contient du sucre.
Or, la fermentation du moût, par ajout de levures, a pour effet de transformer ce sucre en alcool (fermentation).
Le sucre résiduel est donc le sucre qu'il reste dans le vin après la fermentation.
Les termes employés pour spécifier ce taux de sucre résiduel sont, par exemple : extra brut, brut, sec, demi-sec, semi-doux, doux et liquoreux.
 
Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
 
Sulfitage
Ajout d'anhydride sulfureux (au vin) pour prévenir l'oxydation, le développement microbien, et, dans certains cas, stopper la fermentation (vendanges tardives) lorsque le degré d'alcool souhaité est atteint.
Il est à noter que le sulfitage est essentiel à la fermentation malolactique.
 
Sulfites
Voir anhydride sulfureux
 
Sylvaner
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe.
 
Syrah
Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi.
Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette.
 
- T -
 
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
 
Talisker
Whisky - le rocher en pente
 
Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
 
Tannat
Cépage noir,produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.
 
Tannins
Il s'agit d'une substance astringente qu'on retrouve dans de nombreuses matières végétales, ainsi que dans la peau de plusieurs fruits, comme les raisins et les bleuets.
Les tanins sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.
Pour le vin, ils assurent sa conservation et son aptitude au vieillissement.
Du latin « tannare », peut-être issu d'une racine gauloise « tann » (on utilisait l'écorce de chêne pour tanner).
Orthographe acceptée avec un ou deux n, bien que je préfère dire tanins (avec un n, pour le distinguer de l'anglais), et doubler le n lorsque le mot devient un adjectif : tannique.
 
Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin.
La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche.
A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
 
Tartre
Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles.
Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
 
Tendre
Lorsque le vin est légèrement déficient en tannin.
 
Terne
Produit neutre, sans grand intérêt
 
Terroir
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
 
Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
 
Tirage
Synonyme de soutirage.
 
Tokay
Nom donné en Alsace au pinot gris.
 
Tonne
Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
 
Tonneau
Unité de mesure (et contenant) d'un volume de 900 litres, soit quatre fois le volume d'une barrique.
Même origine que tonne, du bas latin « tunna » ou « tonna » (mot gaulois), qui signifiait « peau » (comme en irlandais moyen « tonn », « peau », par extension « outre », puis « tonneau »)
 
Tourbe
Whisky - Végétaux décomposés à l'abri de l'air, qui une fois découpée en briquettes et séchée fournit un combustible passable…ça crée beaucoup de fumée, mais cela parfume certains malts ; le feu de tourbe (peat, en anglais) servant à sécher l'orge dans les kilns.
 
Tranquille
Vin tranquille. Opposé à vin effervescent.
Vin sans gaz carbonique en dissolution.
 
Tressallier
Autre nom du cépage Sacy.
 
Trie
Trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
 
Trouble
Vin dont la transparence est troublée par un voile.
 
Tuilé
Se dit d'un vin rouge oxydé.
Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.
 
Typé
Qui est marqué par le caractère particulier de son cépage ou de son origine.
 
- U -
 
Ugni blanc
Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde.
 
Uisge beatha
Whisky - ou Uisque beatha ou encore Usquebaugh selon l'origine irlandaise ou écossaise du terme, ce mot gaélique signifiant eau-de-vie est calqué sur le latin Aqua Vitae.
 
Usé
Vin trop vieux ayant perdu ses qualités initiales
 
- V -
 
V.D.L.
Vin de liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).
 
V.D.N.
Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c'est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool.
Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs.
Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins.
L'adjonction d'alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en œuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l'action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.
Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume, c'est-à-dire un degré alcoolique d'au moins 15 et un titre alcoométrique total d'au moins 21,5 % en volume.
La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre, et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre.98 % des vins doux naturels francais sont produits sur les bords de la Méditerranée.
On en distingue deux types les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l'oxydation.
Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes.
Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n'atteignent leur plénitude qu'après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d'oxydo-réduction jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet.
La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent ce processus fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, où se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau...
Ces vins peuvent se garder très longtemps.
 
V.D.P.
Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.
 
Vat
Whisky - Cuve in English.
 
vatted malt
Whisky - Assemblage de plusieurs single malts ; on les retrouve également sous l'appellation « pure malt » ou encore « blended malt » sur les étiquettes.
 
Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.
 
Végétale
L'une des 8 familles aromatiques. Parfums d'herbe, de foin, de sous bois, de truffe.
 
Velouté
Vin qui flatte le palais comme une caresse. Très souple
 
Venaison
Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux.
Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
 
Vendanges tardives
Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace.
 
Véraison
Moment de l'année où les baies (des raisins) prennent de la couleur, littéralement état des fruits qui amorcent leur maturation.
Du latin « variare » (commencer à mûrir).
Possible parenté avec le terme botanique latin « veratrum » (vératre), sans oublier « ver » (ancien français), signifiant « printemps » : le temps de ver (prim / temps), d'où primevère, de « primavera » (italien) ou « prima vera » (latin vulgaire), de « primum ver » (latin classique), dont le sens, en ancien français, était, par extension, « fleur printanière ».
 
Vermentino
Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.
 
Vert
On dit d'un vin qu'il est vert lorsqu'il est marqué par une acidité parfois à outrance.
C'est souvent le cas des vins (blancs et rosés surtout) très jeunes (aussi les rouges, tels que les Beaujolais Nouveaux).
Il est à noter que la verdeur d'un vin n'est pas toujours un défaut, à condition de s'y attendre.
Elle peut être rattachée aux cépages employés, ainsi qu'à la méthode d'élaboration.
C'est le cas de certains Vinho Verde (Portugal) et de vins à base de Sylvaner (Alsace).
 
Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
 
Vif
On dit d'un vin qu'il est vif (surtout les vins blancs et rosés) quand l'acidité semble en harmonie avec le reste. Près du sens de frais. L'aspect vif est ce qu'il est à souhaiter d'un vin, en général.
 
Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Côtes du Roussillon, Beaujolais, Côtes-du-Rhône).
 
Vin cuit
Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
 
Vin de garde
Se dit d'un vin qui présente un bon potentiel de vieillissement, et qui a avantage à vieillir pendant une période variable (en termes d'années) dans une cave (idéalement), de sorte qu'il se bonifie.
 
Vin de goutte
Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
 
Vin de paille
C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN).
Il est élaboré à partir de raisins passerillés.
Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois.
Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin.
Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %.
Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts.
Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage.
 
Vin effervescent
Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin.
Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents.
 
Viné
Se dit d'un vin additionné d'alcool.
 
Vineux
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.
 
Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.
 
Viognier
Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.
 
Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
 
Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes
 
Voilé
Perception visuelle. Se dit d'un vin qui n'est pas limpide.
Cette perception peut survenir lorsqu'un vin non filtré est servi après avoir été remué.
 
Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
 
- W -
 
Wash
Whisky - Sorte de bière obtenue après fermentation et qui va être distillée deux ou trois fois pour donner le whisky.
 
wash still
Whisky - Alambic traditionnel de première distillation.
 
Water
Whisky - Eau en anglais ; ce que l'on doit boire quand on a soif et pour sa santé ; joue également un très grand rôle lors de diverses étapes de la fabrication du whisky.
 
Whiskey
Whisky - ici le « e » distingue le spiritueux élaboré en Irlande et en Amérique.
En Irlande, les distillateurs utilisent de l'orge non maltée, sauf chez Bushmills.
En général, le whiskey d'Irlande bénéficie d'une triple distillation.
 
Whisky
Terme générique désignant tous les alcools de grains.
Généralement distillé deux fois, le whisky est tout autant irlandais, écossais, américain, canadien, australien et même … français !
Scotch signifie que ce whisky est de provenance exclusivement écossaise.
 
- X -
 
Xérès
Whisky - Vin blanc espagnol ; sherry en anglais.
 
- Y -
 
Yeast
Whisky - Levure en anglais ; elle va permettre de transformer l'amidon du malt en sucre par le biais de la fermentation.

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